La pastelería Jané de Gavá

pastel de frutas
Las exquisitas tartas de fruta natural de la pastelería Jané.

En este mundo de cambios vertiginosos donde los comercios se abren y se cierran sin que nos haya dado casi tiempo a memorizar que lugar ocupaban en la calle,  todavía existen negocios como la Pastelería Jané, anclado durante más de 100 años  a un mismo lugar,  el nº 5 de la calle Salvador Lluch.  Y si ha sobrevivido todo este tiempo con éxito es porque la familia que ha regido sus destinos nunca ha dejado de ser fiel a un principio básico: calidad. Será por eso que es mi pastelería favorita de Gavá, el pueblo de la comarca del Baix Llobregat en la provincia de Barcelona, al que me unen fuertes lazos sentimentales y familiares.

-¿Desde cuándo existe esta pastelería?

Montse Jané: Como pastelería hace  42 años. Pero ya antes existía como panadería, a la que más  tarde se le añadió bollería. Las facturas que tengo en mi poder llegan hasta  1902- 1903, aunque creo que es más antigua. Empezaron los abuelos de mi padre. Casi a la par que nos convertimos en pastelería, abrimos la degustación. Por entonces, no era muy usual que las mujeres fueran solas a los bares, así que pensamos crear un lugar donde le fuera más fácil acudir con sus amigas.

-¿Cuáles diría que han sido los principales cambios experimentados desde entonces?

M. J.: En estos años la pastelería ha cambiado mucho. Antes se hacía un  pastel más dulce y pesado. Para que te hagas una idea: se ponían 300 gr. de azúcar por litro de leche. Ahora ponemos 120 o 130. La gente lo dulce, dulce, lo hemos dejado un poquito más aparcado. Antes se hacían por ejemplo los pasteles de yema (hecho de azúcar y yema de huevo) y se decoraba con fruta confitada. Ahora se sirve mucho con la fruta natural.

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Xuxo

-En los últimos años se han abierto en Gavá muchos negocios que venden pan y bollería. ¿Cómo llevan la competencia?

M.J: El 99% de estos  productos son productos congelados que sirven grandes empresas y solo tienen que dejar hinchar y  cocer, incluso muchos ya vienen pre-cocidos, no hace falta ni hincharlos,  van directamente al horno. Cualquier dependiente te puede ejercer este trabajo. Aquí los pasteleros lo elaboran todo artesanalmente: la bollería, el croissant, la ensaimada, los bollos, las pastas diarias de crema, de nata… Y eso repercute en el precio, necesariamente más alto.

-Pero viendo los precios de la competencia, ¿le ha dado en algún momento la tentación de pasarse “al otro lado”?

M. J.: No podemos jugar a este juego.  Si nos ponemos a la misma altura y vamos a perder la calidad y el prestigio. Por ejemplo, los cruasanes industriales, pues pones la masa en un sitio y sale. Pero aquí hacemos una masa que es prácticamente como la del hojaldre. No, no es igual.  No es por decirlo, pero cuando pasó el Inspector de Sanidad nos dijo que somos la única pastelería del Baix Llobregat que usamos huevos naturales. Nuestras cremas nunca llevan aditivos de conservación.

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Hojaldre de manzana.
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Cruasán de chocolate.

 

-Respeto  escrupuloso de la tradición es una de las garantías de  calidad de su pastelería,  pero ¿qué novedades han ido adoptando para no quedarse atrás?

M. J.: Experimentamos, por ejemplo,  con diferentes texturas. Antes estaban el pastel típico o de yema o de nata o de trufa; ahora ya nos vamos un poco más a las mousses, no tan cargantes, más suaves, más esponjosas… Por ejemplo, hacemos uno de tres chocolates que son tres texturas diferentes de chocolate. Claro, esto tiene una elaboración. Hacemos un día una capa de chocolate, hay que esperar a que enfríe, mañana hacemos la otra, no se puede poner todo uno encima de otro y ya está.

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Montse Jané con una de sus creaciones.

-En Cataluña hay una gran tradición pastelera. De hecho,  casi todas las fiestas tienen su dulce.

M. J. : Es cierto. Si me permites voy a repasar el calendario. En enero, por ejemplo,  tenemos el Roscón de Reyes (Tortell de Reis). Es un dulce que hace fiesta, que se comparte y se vende mucho.  Prácticamente los hacemos todos rellenos y metemos un haba y un rey de cerámica, muy vistoso. Al que le toque el rey le coronan (regalamos también la corona) y al que le toca el haba, le toca pagar. Y muchas veces no aparecen las habas porque se las tragan…

Luego pasamos a la Pascua, que es una de las celebraciones que ha ido bajando por varios motivos: para la gente es un periodo vacacional y, al mismo tiempo, muchos niños ya no se bautizan, con lo cual no hay padrino o madrina que tenga que regalar la mona.  Para estas fechas hacemos las típicas figuras con chocolate. Cada año reproducimos el personaje de moda entre los niños, sea de una película o de una serie de tv. Una figura sola o con pastel. Ponemos plumillas de gallina teñidas de colores. Pollitos y  huevos nunca faltan en una mona de Pascua.

Y de la Pascua pasamos a la verbena. Nuestra principal verbena es la de San Juan, cuando se venden más cocas. La coca antes era de brioche con fruta por encima. Ahora se le pone crema nata, crema de cerezas.  También las hacemos de hojaldre con crema o cabello de ángel.

Luego ya nos vamos a los panellets de Todos los Santos.  La masa madre siempre es igual, 50% almendra y 50% azúcar, con diferentes formas y sabores, pero siendo el rey el de piñón.

En Navidad elaboramos diferentes turrones. Aparte del de  jijona y alicante, que son los más típicos, el estrella de la Pastelería Jané es el de yema quemada (de mazapán, pero diferente). También tiene mucho éxito el de trufa de chocolate, cointreau, praliné y el que tenemos más fama es el de avellana caramelizada con chocolate con leche o fondant.

Y fuera de las fechas más tradicionales,  está el día de San Valentín y el de la madre que hacemos pasteles con forma de corazón. En el día de San Jordi elaboramos unos pasteles especiales a los que damos forma de libro… Como ves, no paramos de hacer cosas y de poner en marcha todo lo que se nos ocurra.

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Además de lo dulce, trabajan también lo salado en canapés, pasteles y cocas.

2 Comentarios Agrega el tuyo

  1. CARMEN L.G. dice:

    Efectivamente. Nada tienen que ver las pastelerías de franquicia con las que tienen su propio horno. Así que yo procuro siempre comprarl en pastelerías de toda la vida. ¡no hay comparación¡
    Ah¡ la entrevista muy interesante.
    Besitos a todos

    1. Tienes razón, ¡apoyo al comercio de siempre que hacen las cosas bien¡ Gracias por tu comentario.

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