Ayer, tuve la suerte de ser, junto a mi hijo David, una de los asistentes al primer taller de tema culinario organizado por el Museo Guggenheim de Bilbao. Con el pastelero Jon Cabello como director de orquesta, los doce participantes aprendimos a hacer galletas de mantequilla, las clásicas sablé breton. Y como no podía ser menos, estando a las puertas del 17 aniversario del Museo (fue inaugurado el 19 de octubre de 1997) y del perro que se ha convertido en su símbolo, las galletas tenían la forma de Puppy (por si alguien no sabe quien es: Puppy es la escultura en forma de terrier del artista Jeff Koons que, desde la explanada del Guggenheim, vigila el paso de todos los visitantes).
Para celebrar el cumpleaños, Cabello había recubierto una gran réplica de Puppy (hecha con polispan) con 25 kilos de crema de mantequilla de colores, que imitan su colorido vegetal. El pastelero había dejado ex profeso zonas sin decorar para que, armados con grandes mangas pasteleras, pudiéramos dejar nuestra huella en la dulce escultura.
Jon Cabello nos dijo muchas cosas. A saber:
-las harinas para estas galletas deben ser siempre con poco gluten.
-la calidad de la harina sí importa. Cuando vayas al súper, párate un momento y piensa cuál es la más adecuada. Si quieres hacer galletas, elígela siempre con poco gluten.
-La mantequilla: si tiene un 86% de grasa, como corresponde a las mejores mantequillas, mejor. Si no hay más remedio… podemos conformarnos con las que tienen un 84%.
-¿Huevos ecológicos? Síííí… La diferencia con los huevos que no lo son es gigantesca. Fíjate en que el código que lleva marcado en la cáscara empiece por 0. Entonces, sí que es ecológico. (Los huevos los usamos también para un chantilly suizo, que también aprendimos a hacer).
-Lo más importante de todas las masas es el reposo. Si son cuatro horas, mejor que tres y media.
-La masa estará bien hecha si nos ha quedado elástica, fácil de trabajar.
Después horneamos nuestras galletas, las decoramos, nos las comimos, nos hicimos fotos…, vamos, que lo pasamos muy bien.
