Merluza crocanti

El otro día ojeaba un libro que se llama La cocina vasca de Fagollaga, y se me ocurrió esta receta, inspirada en uno de los platos que Ixak Salaberri, su cocinero, incluye en el libro. En realidad, la receta se basa solo en  uno de los pasos que hay dentro de una de sus recetas, que son largas y un punto complicadas, de esas que yo considero que, si se puede, es mejor ir a probarlas al restaurante.

Si decidís ir, seguramente tendréis ocasión de conocer a Ixak, ya que tiene la costumbre de venir a saludar a los postres. Salaberria es un tipo tranquilo, que por su calidad y su talento bien podría estar sentando cátedra en cualquier programa de los que ahora tanto abundan en televisión, pero eso no es lo suyo.  Lo suyo es estar en la cocina, donde creció viendo trajinar a su abuela Pepita, a su madre María Luisa y a su tía María Jesús. Fagollaga comenzó como sidrería en 1906, en el barrio de Ereñozu del pueblo de Hernani, al lado del camino que une Gipuzcoa con Navarra, un lugar plagado de verdes, al lado del río Urumea. Un lugar muy bonito, que en seguida se convirtió en el sitio donde los vecinos de Hernani celebraban todo lo celebrable:  bautizos, comuniones, despedidas, bodas, aniversarios. Porque se comía bien.  El doctor Marañón, que iba cada año a degustar un plato de chipirones, se encuentra entre sus clientes ilustres.

Ixak, antes quedarse al frente de los fogones del restaurante, se dio un paseo por ahí y estuvo aprendiendo con Arzak y  en el restaurante Vía Veneto de Barcelona. En el 92 volvió a casa y cambió muchas cosas, introdujo vanguardia, donde antes solo había tradición. Pero sin olvidarse del patrimonio que dio fama a la casa: los callos, la sopa de pescado, la merluza. En la carta, unos y otros platos conviven en armonía.

TAREAS QUE PUEDE HACER NUESTRO PINCHE:

david machacando frutos-1
Machacar los frutos secos.
revisando trabajo-1
Revisando el trabajo. Todavía será necesario dejarlo más fino.

 

RECETA:

ingredientes:

crocanti-1-pistacho, almendra tierna y cacahuete

-aceite de oliva virgen

-tantos filetes de  merluza como comensales seamos

-tomate, sal y pimienta

Para preparar el crocanti simplemente, machacamos finamente el pistacho, la almendra y el cacahuete.

Templamos en una cazuela el aceite de oliva a 50º  y metemos los trozos de merluza durante 5 minutos. Sacamos y en un papel absorbente retiramos el exceso de grasa.

Rebozamos las tajadas de merluza en el crocanti y los freímos a fuego fuerte brevemente, apenas el tiempo suficiente para que el rebozado quede dorado.

Servimos inmediatamente sobre un lecho de tomate, que haremos rayando la piel del tomate (pelado previamente) y aliñándola con unas gotas de aceite virgen extra, pimienta y sal.

Un comentario Agrega el tuyo

  1. Pipi dice:

    Y como había dejado pasar esta súperrrrrrrrrrrreceta sin enterarme??? y nada más y nada menos que inspirada en el Fagollaga? (uno de mis preferidos)…Apuntada queda para un finde de estos. :)))

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